Habaneras de Villalpando
El chef Javier Vázquez lleva a Cuba los entrañables sabores de la provincia

El arroz a la zamorana, además del queso y el chorizo de la tierra, fueron las estrellas de las Jornadas Gastronómicas de Zamora en Cuba, organizadas por la Diputación y que, en esta oportunidad, estuvieron a cargo del chef Javier Vázquez del restaurante "El Arte", de Villalpando. ANA MARÍA CAVERO. «Desde mi visita a Cuba me siento más zamorano si cabe», señala el chef Javier Vázquez, quien fue el encargado de llevar una muestra de la gastronomía de la provincia a la isla caribeña durante las jornadas auspiciadas por la Diputación.
El cuenta que le impresionó tanto el enorme apego que sienten por su tierra los zamoranos residentes en Cuba «que se llenan la boca al hablar de Zamora» que ahora no puede por menos que compartir esas misma emoción y sentimiento.
Vázquez, que tiene 29 años, llegó al mundo de la cocina por casualidad. «Empecé trabajando como camarero, pero poco a poco me fui interesando más y más por la cocina hasta que decidí montar un bar», cuenta este cocinero que se confiesa autodidacta. Aunque nunca se matriculó en una escuela de cocina tuvo, eso sí, la oportunidad de aprender con un gran maestro. «Luis Alberto Lera y yo hemos sido amigos desde siempre así que él y su padre han sido mis grandes maestros. He pasado horas y horas con ellos en la cocina y cuando he tenido una duda he recurrido a ellos que siempre han estado dispuestos a ayudarme. También he leído muchos libros y, por supuesto, la práctica es lo que me ha ayudado a conseguir más destreza».
En su bar "El Arte", de Villalpando, sirve tapas y raciones de la cocina tradicional zamorana. «Mis especialidades son los guisos, potajes, escabeches, son los platos de siempre con un toque moderno. Lo que más se venden son los callos, los torreznos, la oreja. Actualmente, con el hombre y la mujer trabajando fuera de casa, no queda mucho tiempo para cocinar en casa platos demasiado elaborados. Creo que por eso la gente busca ese tipo de potajes y guisos al ir a un restaurante», reflexiona.
A las jornadas gastronómicas en Cuba Javier Vázquez ya había ido hace dos años como ayudante de cocina de Cecilio Lera, pero esta vez la Diputación lo invitó a él como chef responsable. «En realidad iba a ir Cecilio, pero le fue imposible, así que la Diputación pensó en mí y yo encantado, aunque debo confesar que al principio estaba un poco asustado», señala.
Durante los tres días que duraron las jornadas en Cuba el cocinero ofreció en el restaurante El Templete de La Habana comidas diarias para 120 personas de la colonia zamorana y el último día una cena para 60 profesionales del sector de la hostelería y autoridades del consulado español. «Todos los días hacíamos cuatro platos, dos aperitivos, un primero y un segundo. Los platos que más gustaron fueron los garbanzos, que no pudieron ser de Fuentesaúco porque el cargamento que mandamos por barco, también con habones de Sanabria y otras cosas, no llegó a tiempo; y también el arroz a la zamorana. Pero, definitivamente, lo que más gustaron fueron postres como el arroz con leche, la leche frita, las natillas o el queso zamorano que, felizmente, sí llegó y todos disfrutaron».
Javier Vázquez cuenta que además uno de los días, tras su participación en un programa de radio, se presentaron en el restaurante unas veinte personas entre catalanes, cántabros, y vascos que vivían en la isla o estaban de paso por Cuba, y que quedaron fascinados con la gastronomía zamorana. Pero, sin duda, la anécdota que más le impactó fue el de una nieta de zamorana que vivía a cuatro horas de La Habana y que lo llamó por teléfono para preguntarle la receta de las orejas de carnaval. «Se puso a llorar mientras me contaba que su abuela siempre las preparaba y que desde que había muerto no las había vuelto a probar. Era tal su emoción que a mí se puso la carne de gallina». Además cuenta que todos los días, cuando dejaba la cocina y salía a conversar con los comensales, quedaba conmovido por el cariño que todos le tienen a la provincia. «Me sorprendía que gente que está tan lejos, que en algunos casos ni ha visitado Zamora, estuvieran tan bien informados sobre la provincia. Haber vivido eso me ha contagiado con ese sentimiento», señala complacido de haber acercado a través de sus platos a todos esos corazones con la tierra de sus amores.